事實上膽固醇是油的一種，也並非只有壞處，它是幫助肝臟製造膽汁、合成荷爾蒙和維生素D的重要原料。而且體內本來就會自行合成膽固醇，主要是在肝臟進行，體內的膽固醇僅有25％來自食物。

問題主要是，來自食物的低密度脂蛋白膽固醇，就是造成動脈硬化的罪魁禍首。

輔仁大學食品營養系教授盧義發表示，進入體內的膽固醇因為是油的一種，由於油並不溶於水，所以膽固醇先要與蛋白質結合，成為脂蛋白才能夠輸送。

在血清中的膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇（LDL）被稱為「壞的膽固醇」，而高密度脂蛋白膽固醇(HDL)被稱為「好的膽固醇」，這兩者的功用可說是背道而馳。

低密度脂蛋白負責將膽固醇自肝臟送往全身，相反地，高密度脂蛋白則負責將組織的膽固醇送回肝臟代謝。

當低密度脂蛋白過量時，所攜帶的膽固醇就會存積在動脈壁上，時間一久，容易引起動脈硬化，也有心臟病、中風的危險。

而高密度脂蛋白素有「清道夫」之稱，能把膽固醇經肝臟排出體外。